Questa fase del processo produttivo è di fondamentale importanza per garantire elevati livelli qualitativi dell’olio. L’oliva deve essere raccolta integra e al momento dell’invaiatura, quando l’epidermide inizia a cambiare il proprio iniziale colore verde. L’invaiatura non deve essere però profonda e arrivare fino in prossimità del nocciolo. In questo caso, la pigmentazione della polpa  è accompagnata dall’avvio di processi di degradazione delle strutture cellulari, dovuti ad attività enzimatiche naturali che portano alla rottura di quegli involucri cellulari detti “vacuoli”, all’interno dei quali si trova la maggior parte dell’olio presente nel frutto.  Nel “vacuolo” l’olio è completamente isolato dall’ambiente che lo circonda, ma se le pareti e le membrane che lo delimitano si rompono,  l’olio si mescola con l’acqua di vegetazione e con gli enzimi che essa contiene. Si ha così la formazione di emulsioni che provocano la perdita di prodotto e la comparsa di odori e sapori sgradevoli nell’olio. La maturazione avanzata comporta sempre una generale diminuzione della componente aromatica dell’olio. Le condizioni climatiche della provincia di Rimini obbligano i produttori  a una raccolta piuttosto anticipata, quasi sempre concentrata nei mesi di ottobre/novembre, quando le olive sono ancora verdi o parzialmente invaiate e ciò garantisce una naturale ed elevata qualità potenziale dell’olio contenuto nelle olive. Gli olivicoltori devono solo cercare di conservare questo elevato standard qualitativo iniziale, raccogliendo olive sane  direttamente dalla pianta, manualmente o con l’ausilio di agevolatori meccanici, senza danneggiarle durante le operazioni di raccolta. Le olive cadute a terra sotto le piante non devono mai essere raccolte, soprattutto se infestate dalla mosca olearia e rimaste a lungo a contatto con il terreno. Il successivo trasporto delle olive dal campo al frantoio deve essere effettuato rapidamente e in contenitori adeguati. Il mezzo migliore per il trasporto delle olive, dal campo al luogo di stoccaggio e quindi all’oleificio, è rappresentato da piccole cassette (capienza pari a 20-25 kg) o da contenitori più grossi (capienza pari 250-300 kg), in materiale plastico traforato, facili da manovrare e da pulire e, in ogni caso, tali da evitare un’eccessiva stratificazione delle olive. Le olive, una volta sistemate in questi contenitori, non devono più essere movimentate fino al momento della loro trasformazione in olio in frantoio. I contenitori vanno collocati in ambienti idonei alla conservazione, puliti, freschi e sufficientemente areati. Le piccole cassette in plastica o i cassoni più grandi sono materiali ideali per lo stoccaggio del prodotto raccolto,  poiché possono essere impilati l’uno sull’altro senza che il peso delle olive degli strati superiori gravi su quelli inferiori: ciò consentirà di stoccare una grande quantità di prodotto in poco spazio, limitando nel contempo lo spessore degli strati di olive e consentendo la libera circolazione dell’aria nella massa di prodotto cumulato.  Tali contenitori dovrebbero essere già presenti in campo fin dall’inizio della raccolta, onde evitare l’uso di sacchi di juta o, ancor peggio, di plastica che provocherebbero l’inevitabile compressione della massa di olive e l’avvio di sgraditi processi di fermentazione. Occorre sempre evitare l’ammasso delle olive in sacchi o in grandi mucchi durante la loro conservazione in attesa dell’estrazione dell’olio: in queste condizioni nascono alcuni dei più comuni difetti organolettici riscontrabili nell’olio (riscaldo, muffa, inacetito). Le olive si schiacciano, le membrane cellulari si rompono e una grande varietà di enzimi entra in azione, provocando la trasformazione di alcune componenti naturali presenti nelle olive e la comparsa di nuove sostanze. Molte di queste sostanze sono responsabili dei profumi e dei sapori sgradevoli che ritroviamo nell’olio. Gli zuccheri fermentano e, sviluppando acido lattico, conferiscono  all’olio una sgradevole sensazione di “riscaldo” . Il difetto è dovuto a un riscaldamento della massa di olive causato dal calore liberato durante la fermentazione. Il calore generato, non riuscendo a disperdersi rapidamente quando le olive sono ammassate, provoca  un aumento della temperatura delle olive che, all’interno del cumulo, può raggiungere anche i 40°C . Se poi, nei locali di stoccaggio, l’umidità si mantiene elevata e le olive giungono danneggiate, sulle stesse si sviluppano facilmente funghi che conferiscono una sgradevole sensazione di muffa all’olio estratto. Tutte le condizioni di cattiva conservazione delle olive favoriscono sempre l’azione della lipasi, un enzima che fa crescere rapidamente l’acidità libera dell’olio. Con la corretta raccolta delle olive e la loro conservazione in condizioni ottimali, si garantisce il mantenimento dei principali parametri chimici (acidità e numero di perossidi) entro i limiti previsti dalla legge per l’olio extra  vergine d’oliva. Le caratteristiche organolettiche dell’olio (profumo, aroma, gusto ecc…) subiscono tuttavia una degradazione con l’aumentare dei tempi di stoccaggio delle olive. E’ pertanto generalmente consigliabile trasformare le olive in olio entro 2-3 giorni dalla raccolta. Si possono prolungare di qualche giorno i  tempi di stoccaggio delle olive, solo quando si vuole modificare leggermente l’aroma e il gusto naturale dell’olio proveniente da olive raccolte molto precocemente. In questa fase è possibile quindi, entro certi limiti, pilotare  le caratteristiche organolettiche dell’olio, in particolare nelle sue sensazioni di amaro e piccante, prolungando i tempi di stoccaggio delle olive prima dell’estrazione dell’olio. Il rispetto delle condizioni ottimali di raccolta e conservazione delle olive diventa in questo caso ancor più vincolante.